Staropolskie przysłowie mówi: „Powiedział Bartek, że dziś tłusty czwartek, a Bartkowa uwierzyła, dobrych pączków nasmażyła”. Powiadają, że najlepsze pączki w Warszawie serwuje niewielka cukiernia na Woli. Jadał je ponoć sam marszałek Piłsudski. W zasobie Archiwum Głównego Akt Dawnych natomiast zachowała się staropolska książka kucharska z lat 1686-1688 pt.: „Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów i innych słodkości, a także przyrządzania wszelakich potraw, pieczenia chleba i inne sekreta gospodarskie i kuchenne”. Rękopis ten pochodzi z terenu Wielkiego Księstwa Litewskiego i związany jest z dworem Radziwiłłów. Zawiera 363 receptury przedstawione w trzynastu rozdziałach („Cukry”, „Rzeczy kuchenne”, „Polewki i sapory różne”, „Ryby”, „Torty różne”, „Pasztety różne”, „Ciasta różne francuskie i tretowane”, „Pierniczki i kołacze różne”, „Biszkopty różne”, „Potrawy mięsne”, „Regestr potraw albo tortów”, „Polewki” i „O różnych cukrach i migdałach”). Wśród nich znajdują się także przepisy na pączki, które prezentujemy poniżej. Czy jadał je Jan III Sobieski? Nie wiadomo. Wiadomo natomiast, że rękopis ten został w całości wydany drukiem nakładem wydawnictwa Muzeum Pałac w Wilanowie
Pączki cukrowe
Z mąki przedniy, dwóch białków z jaiec y kilku łyżek wodki rozany zrób ciasto tęgie, cienko go na stole rostarszy albo rozwałkowawszy, kłać kupkami koriander w białym cukrze a znowu zawyiaiąc zrób pączki a w tłustości w wolney rozgrzaney zmasz.
Obwarzanki albo bracle cukrowe
Wziąć puł mąki, puł cukru, także na wagę połowę tyle, yle oboie zaważy, wodki rozaney, przyday tłustości gorący y trzy białki z jaiec. Z tego zrób ciasto, a obwarzanki te w tłustości smasz, albo w pieczyku od ciast piecz.
Obwarzanki albo bracle z migdałów
Migdały przesuszone utłucz dobrze drobno bardzo, przesiey y rostworz z śmietaną. Przyday cukru dostatek y jaie cale iedno a od dwóch żółtek. Ciasto zrób z osobna, a to w nie zmieszay y wypraw. Włóż masła niesłonego a znowu to ugniotszy wszystko, narób obwarzanków y piec w pieczyku od ciast.
Pączki migdałowe
Wziąć migdałów dobrze ztłuczonych y ucukrować ie dobrze, po tym od dwu albo trzech jay białki z wodką różaną albo cinamonową dobrze zwarzyć y migdały z tym zmieszać, aby gęsto było, bo to nadzienie bydź ma. Żółtków potym y z mąki ciasto zrobić y scukrować cienko bardzo wałkując. Listki pasztetniczkiem kołkiem odrzynać y w nie wziąć nadzienie. Robić pączki y tretować w tłustości. Gdy się potretują dobrze, wybierać ie a z wódką zółtkiem od jaia y cukrem rozbitą smarować y tretować do ostatka.
Drugie pączki migdałowe
Migdałów dobrze utłuczonych w białym chlebie, różaney wódce moczonym y znowu przez chustkę wysicnionym, rozetrzeć, po tym zółtków od jay y mąki ciasto zrobić y ucukrować y pomieszać tak migdały wprzód chlebem roztarte iako y to ciasto zółtków y mąki, aby z oboyga iedno ciasto było, ktoreby było rzadkie. Chleba tartego mieszać w nie, kluseczki potym robić okrągłe, na kształt rzepy. Tretować w tłustości a na półmisek dawaiąc rozmarynem natykać.
Księże pączki z migdałami, ale z okoliczności znać że to na kształt naleśników, iako w Śląsku pieką ciasto, które koszami szańcowemi zowią
Wziąć puł funta dobrze utłuczonych migdałów, cztery żółtki od jay y iednako jaie całe także smietany wziąć y wszystko to dobrze rozbić, ucukrowawszy y dobrze przyprawiwszy masłem, dobieroż mąki piękney wsypać y genste ciasto z tego zrobić, ale niezbyt tęgie, tylko tak żeby przecię łyszką lać się dało. Dopierosz należące do tego żelazo zgrzać dobrze y masłem nasmarować, ciasto łyszką nalewać y nad węglem przypiekać a zbierając zwiiać zaraz w trąbki.
Pączki strykowe albo puszkowe z migdałów
Wziąć przednie drobno utłuczonych migdałów, zakrapiać ich tłukąc wódką cinamonową, ucukrować ie y z przedniy mąki pszenny (w niemczyźnie jest, że krochmalny) y białków jaiec świeżych ciasto robić gęste, ale nie tęgie. Wstawić w pateli tłustość y gdy się dobrze zgrzeie, ale puki ieszcze wrzeć nie będzie, przesz puszkę albo strzykawkę wysickać z stemplem ciasto na tłustość y tak tretować, ale żeby nie cale rumiane było, bo im bielsze, tym lepsze.
Pączki workowe
Wziąć osm jay y mleka słodkiego y dobrze zmieszawszy z mąki chędogi ciasto z tym zrobić tęgie, nalać go w worek płócienny y zawiązać u wierchu, włożyć w war y uwarzyć asz ztwardnie. Wyzuwszy worek kraiać to w talerzyki, tretować w mierney gorący tłustości coraz poruszając panewki albo patele, w którey tretować będziesz. Nadmie się to ciasto y wzruszy bardzo pięknie.
(AGAD, Archiwum Warszawskie Radziwiłłów, rękopisy biblioteczne, sygn. 200)
Comments